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Autocontrollo alimentare - HACCP

CONSULENZA IN MATERIA DI SICUREZZA ALIMENTARE

Il Titolare o il Responsabile dell’azienda/impresa alimentare deve istituire un piano di autocontrollo, con il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points) che costituisce un il metodo per effettuare questo tipo di controllo definito dal D.Lgs.193 del 06/11/2007.

La mancata osservanza della normativa HACCP comporta una serie di sanzioni anche pesanti.

Questo sistema si applica facendo un’analisi del diagramma di flusso con l’individuazione dei rischi e dei CCP ovvero dei punti critici di controllo.
Il manuale di autocontrollo sarà composto di più parti: saranno infatti valutate le attrezzature, gli ambienti e i processi di produzione.
Il documento dovrà, inoltre, contenere le indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo. E questo obbligo non può che coinvolgere l’intero personale utilizzato, per garantire la prevenzione da ogni rischio.

Di conseguenza sono interessate tutte le attività che manipolano alimenti, come le industrie alimentari, le attività impegnate nella ristorazione (ristoranti, pizzerie, gestori di laboratorio artigianale), i produttori, gli imbottigliatori e i venditori di bevande.

A seguire un elenco di quelli che sono i principali elementi di un buon sistema HACCP:

Manuale di Autocontrollo alimentare

Se hai un’attività operante nel settore alimentare (bar, ristorante, pub, mensa, servizio catering ecc.) , hai bisogno obbligatoriamente del manuale di autocontrollo per l’igiene e la sicurezza degli alimenti elaborato da tecnici specializzati secondo i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il manuale di autocontrollo (anche detto Manuale HACCP) è un documento in cui sono presenti tutte le procedure, basate sul metodo HACCP, messe in atto nella propria azienda. Ciò comporta che lo stesso sia specifico e adeguato alla realtà produttiva a cui fa riferimento. Nel manuale di autocontrollo devono essere inseriti tutti i dati relativi all’azienda, con particolare riferimento alle figure responsabili, nonché le procedure volte a controllare i punti di controllo (CP) ossia quei punti che, pur non rivestendo un carattere di criticità sono importanti per il controllo del processo.

Queste procedure devono riguardare la selezione delle materie prime, dei fornitori e dei servizi, la pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature, le operazioni di disinfestazione e derattizzazione, la gestione dei rifiuti, l’igiene del personale, la manutenzione degli impianti, l’approvvigionamento idrico e la rintracciabilità dei prodotti alimentari.

Formazione sulla sicurezza alimentare

La formazione dei lavoratori dell’impresa alimentare è un prerequisito fondamentale obbligatorio senza il quale non sarebbe possibile garantire la corretta e adeguata applicazione del sistema HACCP, esponendo l’azienda a sanzioni.
Dall’emanazione dei Regolamenti Comunitari compresi nel Pacchetto d’Igiene, ogni singola Regione italiana (la materia è di competenza regionale e non nazionale) ha recepito e specificato la durata e le modalità di erogazione della formazione.

Per questa ragione, la formazione HACCP non ha valore nazionale ma è esclusivamente a carattere regionale.
Gli Attestati HACCP rilasciati dovranno, infatti, includere i riferimenti normativi comunitari e regionali.
Un ulteriore distinzione per la formazione HACCP riguarda la tipologia di corso da erogare in base alla figura professionale ricoperta in azienda:

  1. Addetti che manipolano alimenti: il corso si rivolge al personale qualificato che manipola alimenti e si effettua in sostituzione all`ex libretto sanitario in tutte le aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande;
  2. Addetti che non manipolano alimenti: il corso si rivolge al personale non qualificato che non manipola alimenti e si effettua in sostituzione dell’ex libretto sanitario in tutte le aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande.

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