Se hai un’attività operante nel settore alimentare (bar, ristorante, pub, mensa, servizio catering ecc.) , hai bisogno obbligatoriamente del manuale di autocontrollo per l’igiene e la sicurezza degli alimenti elaborato da tecnici specializzati secondo i principi del sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il manuale di autocontrollo (anche detto Manuale HACCP) è un documento in cui sono presenti tutte le procedure, basate sul metodo HACCP, messe in atto nella propria azienda. Ciò comporta che lo stesso sia specifico e adeguato alla realtà produttiva a cui fa riferimento. Nel manuale di autocontrollo devono essere inseriti tutti i dati relativi all’azienda, con particolare riferimento alle figure responsabili, nonché le procedure volte a controllare i punti di controllo (CP) ossia quei punti che, pur non rivestendo un carattere di criticità sono importanti per il controllo del processo.

Queste procedure devono riguardare la selezione delle materie prime, dei fornitori e dei servizi, la pulizia e la disinfezione dei locali e delle attrezzature, le operazioni di disinfestazione e derattizzazione, la gestione dei rifiuti, l’igiene del personale, la manutenzione degli impianti, l’approvvigionamento idrico e la rintracciabilità dei prodotti alimentari.

La formazione dei lavoratori dell’impresa alimentare è un prerequisito fondamentale obbligatorio senza il quale non sarebbe possibile garantire la corretta e adeguata applicazione del sistema HACCP, esponendo l’azienda a sanzioni.
Dall’emanazione dei Regolamenti Comunitari compresi nel Pacchetto d’Igiene, ogni singola Regione italiana (la materia è di competenza regionale e non nazionale) ha recepito e specificato la durata e le modalità di erogazione della formazione.

Per questa ragione, la formazione HACCP non ha valore nazionale ma è esclusivamente a carattere regionale.
Gli Attestati HACCP rilasciati dovranno, infatti, includere i riferimenti normativi comunitari e regionali.
Un ulteriore distinzione per la formazione HACCP riguarda la tipologia di corso da erogare in base alla figura professionale ricoperta in azienda:

1. Addetti che manipolano alimenti: il corso si rivolge al personale qualificato che manipola alimenti e si effettua in sostituzione all`ex libretto sanitario in tutte le aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande;
2. Addetti che non manipolano alimenti: il corso si rivolge al personale non qualificato che non manipola alimenti e si effettua in sostituzione dell’ex libretto sanitario in tutte le aziende che conservano, commerciano, producono e manipolano alimenti e bevande.